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　　現(xiàn)在火鍋是人們常吃的，當(dāng)然我們也會(huì)在家里自己買一些火鍋底料和火鍋丸子來自己做火鍋吃。無論去火鍋店吃火鍋還是在家里自己做火鍋底料是弄好的，不需要我們自己去弄。但對(duì)于火鍋配料師來說吧，就是需要去學(xué)習(xí)如何給火鍋就行底料配置。今天我們河南天厚食品有限公司就為火鍋配料師來分享一些火鍋香料的基本常識(shí)。希望對(duì)火鍋配料師有所幫助。

　　1。八角:我認(rèn)為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個(gè)大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲(chǔ)

　　2。桂皮：以廣西產(chǎn)的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點(diǎn)，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多。最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價(jià)格還比較貴，實(shí)際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ，這個(gè)味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。

　　3。丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點(diǎn)，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。

　　4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點(diǎn)相同，小茴香有點(diǎn)澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲(chǔ)，久了香味會(huì)散失，顏色會(huì)變黃。

　　5。砂仁：這里指川砂仁，這個(gè)比較好買，也好保存，果實(shí)完整點(diǎn)好一點(diǎn)。

　　6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價(jià)格比砂仁高。

　　7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

　　8。靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

　　9。排草：排草好買，不要帶泥就行了。

　　10。陳皮：要選金黃色，皮薄無霉點(diǎn)的。

　　11。草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點(diǎn)?？回浬?。

　　12?；ń罚合懔现凶铍y選的。外省難買到好貨?；ń废阄吨匾源笥诼槲叮x花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因?yàn)樵俨畹幕ń芬彩锹榭诘?。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好?

　　13。草扣：有點(diǎn)苦味，選大一點(diǎn)的，無蟲蛀就行了。

　　14。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀。

　　15。三奈：選干一點(diǎn)的，這幾年三奈價(jià)格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。

　　16。蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什么選擇，好買。

　　17。胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點(diǎn)，東南亞貨白。

　　18。香葉：選顏色青一點(diǎn)的，發(fā)黃的不好。

　　19。白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。

　　20。白扣：白扣選個(gè)大色黃，白色的不好。21。孜然：一般用于燒烤，比較好買好認(rèn)。

　　22。甘草：選甜一點(diǎn)的，片大一點(diǎn)的。

　　23。青花椒：要選色鮮艷一點(diǎn)的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時(shí)間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。

　　24。藤椒：流行的一種花椒調(diào)味品，是花椒的一個(gè)品種，主要產(chǎn)自四川，他的香味很特別，主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。

　　25。高良姜：這個(gè)好買，沒什么技巧，也好保存。

　　26。香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲鹵水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。

　　也不要把香料想的太復(fù)雜，它不過是帶有人們認(rèn)可的氣味，用于改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這里面還是有點(diǎn)學(xué)問，天天遇到新問題，干了幾十年的也不一定全懂。認(rèn)識(shí)過程一般是：先認(rèn)為簡單，在干認(rèn)為復(fù)雜，最后回歸簡單。