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“一菜成席”、選擇多樣、參與性強(qiáng)、氛圍隨意、價(jià)格平實(shí)......火鍋店這種就餐模式，使得餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，調(diào)菜品、開副牌等都偏愛火鍋。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，最近幾年光是重慶新增的火鍋店數(shù)量就以每年30%左右的速度增長。目前重慶火鍋店多達(dá)四五萬家，其中主題火鍋占了約10%。每年新增的30%火鍋店份額中，有15%左右死去，其中大部份是主題火鍋。

這兩年，稀奇古怪的主題火鍋雨后春筍般冒出來，鋼琴火鍋、汽車火鍋、懷舊火鍋、武俠火鍋、麻將火鍋......在一個(gè)各光鮮創(chuàng)意的門面裝潢背后，主題火鍋的生存現(xiàn)狀究竟如何？

　　新火鍋店一半死去，多數(shù)是主題火鍋店

　　案例一：投資40萬元開的火鍋店生意清淡

　　長壽區(qū)90后女孩花了40萬元，在渝北區(qū)余松路打造了一家以復(fù)古為主題的老火鍋——古代老火鍋，經(jīng)營月余，生意慘淡。23歲店主馮媛媛之前從事銷售工作，有一定積蓄，且自己又愛好古物，所以就開了這家古裝火鍋店。20萬元用于支付轉(zhuǎn)讓費(fèi)和購買桌椅，20萬元用來做主題裝修。至于生意，則和她預(yù)計(jì)相差有點(diǎn)遠(yuǎn)。每天平均只有8桌人左右，有時(shí)還要“打白板”。

　　案例二：麻將火鍋營業(yè)額減半

　　投資：20萬元

　　經(jīng)營時(shí)間：20個(gè)月

　　麻將言子貼滿墻，進(jìn)店要先審麻將，員工都是穿的麻將服......2013年4月，投資20萬元的麻將主題火鍋在南岸區(qū)福紅路開業(yè)。

　　店老板王婭透露，目前經(jīng)營出現(xiàn)困難，最開始每天營業(yè)額能達(dá)到4000元，現(xiàn)在已經(jīng)減半，綜合算下來處于收支平衡狀態(tài)。進(jìn)門摸麻將送啤酒活動(dòng)已經(jīng)停止了，這個(gè)活動(dòng)在競爭中沒什么優(yōu)勢。

　　王婭自己診斷道：“當(dāng)時(shí)開麻將主題火鍋，是為了吸引眼球，開業(yè)之初的確有轟動(dòng)效應(yīng)，現(xiàn)在新鮮勁過了，主要客源基本上就是周圍住戶。從這一點(diǎn)來看，與傳統(tǒng)火鍋并無不同?，F(xiàn)在已經(jīng)改變經(jīng)營手段，采取低價(jià)打折的方式吸引顧客，同時(shí)注意開發(fā)新菜品，加強(qiáng)菜品質(zhì)量。”

　　案例三：80后火鍋又要換老板

　　投資：20萬元

　　時(shí)間：17個(gè)月

　　紅領(lǐng)巾、黑板......2013年2月，一家以學(xué)習(xí)為主題的80后主題火鍋在南坪江南大道開業(yè)，開業(yè)之初曾引起很多80后懷舊，來店吃飯的人特別多。

　　現(xiàn)在，這里已經(jīng)換了老板，改名為“80后記憶老火鍋”，裝修風(fēng)格跟之前基本一樣。該店劉老板透露，生意不怎么好，90平方米的店面一般一天只有4桌客人，最多時(shí)8桌左右，準(zhǔn)備將這個(gè)店轉(zhuǎn)出去，做起太難了。

　　劉老板自己診斷道，自己之前沒做過餐飲，盤下這個(gè)店就是覺得這種主題有意思，有競爭優(yōu)勢，不想顧客根本不感興趣，只是偶爾會(huì)用紅領(lǐng)巾道具拍拍照，生意特別難做。

　　還有幾家不愿具名的火鍋店主都表示，主題火鍋非常難做，都是開始新鮮，后來客人就少了。

　　為什么主題火鍋生存這么困難？

　　開火鍋店的四大誤區(qū)

　　一、舍本求末

　　主題火鍋本來是對傳統(tǒng)火鍋的豐富，是讓顧客在吃的同時(shí)，享受到更多的東西。但在現(xiàn)實(shí)中，很多主題火鍋都在賣概念，這就是為什么很多主題火鍋死去的原因。成熟的主題火鍋不應(yīng)僅僅局限于主題，還要做好傳統(tǒng)火鍋應(yīng)具備的東西———味道。

　　我們看到，很多主題火鍋都出現(xiàn)這樣一個(gè)問題——讓菜品從主角淪為了配角。對于火鍋店來說，菜品質(zhì)量才是最根本的生命力，無論采取哪種主題形式，無論走何種高調(diào)路線，一個(gè)店如果失去了品質(zhì)部份，就不能稱為合格，更何談成功。

　　二、高檔裝修

　　很多主題火鍋店往往把店鋪裝修、菜單設(shè)計(jì)等搞得十分豪華，花大價(jià)錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元來做主題，導(dǎo)致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。

　　須知道，高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境，短時(shí)間內(nèi)雖很容易打響知名度，但這種東西往往來得容易，去得也快，新鮮感很快就過去了。

　　三、主題冷門

　　一些老板不能把握市場，根據(jù)自己喜好選擇一些冷門主題，如海盜、英雄聯(lián)盟等，這些主題雖然能在短時(shí)間內(nèi)受到關(guān)注、集聚人氣，但一陣風(fēng)飄過后，什么都沒了，因?yàn)檫@不是市場主流，雖賺足了眼球，但沒有賺到鈔票。

　　其實(shí)主題火鍋與傳統(tǒng)火鍋相比，獨(dú)特的就餐環(huán)境就是一大優(yōu)勢，但很多人在開火鍋店時(shí)往往沒有把這基本的做出來，而是通過一些特定主題的名稱來作為噱頭，做一些名不副實(shí)的事情。

　　四、盲目跟風(fēng)

　　很多人都是盲目跟風(fēng)地投入到主題火鍋中去，特別是一些年輕人，之前沒有從事過餐飲行業(yè)，對餐飲缺乏了解，卻投入很多資金來做，這種一般都死得很快。

　　此外，這些商家往往不懂營銷，以為只要憑借新奇就可以占領(lǐng)餐飲高地。

　　主題火鍋可以這樣經(jīng)營

　　做好主題火鍋，需要注意什么？

　　必須懂得定位與營銷，準(zhǔn)確把握主題，火鍋經(jīng)營者在主題定位上要充份考慮大眾需求?；疱伇緛韺儆诖蟊娤M(fèi)產(chǎn)品，定位過高，可能出現(xiàn)“高處不勝寒”的冷清結(jié)果。

　　一、多樣表現(xiàn)主題

　　經(jīng)營者在經(jīng)營過程中要從多個(gè)方面來表現(xiàn)主題，可從就餐環(huán)境、服務(wù)和菜品上表現(xiàn)主題；提供差異化產(chǎn)品，發(fā)揮具有自己獨(dú)特主題文化的東西；提供與主題相關(guān)的衍生產(chǎn)品，比如與主題相關(guān)的杯子、抱枕等小物件；條件好的，可以結(jié)合主題，運(yùn)用一些科技手段，用聲、光、電等形式，讓顧客耳目一新。

　　二、開發(fā)互動(dòng)項(xiàng)目

　　火鍋店可以結(jié)合自身主題文化、資源優(yōu)勢開發(fā)顧客參與性較強(qiáng)的互動(dòng)項(xiàng)目，同時(shí)，注意對服務(wù)員的主題文化培訓(xùn)，不要出現(xiàn)服務(wù)員一問三不知的尷尬情況。此外，要根據(jù)原有主題，與時(shí)俱進(jìn)做一些主題延伸策略。

　　三、合理選擇店址

　　初次進(jìn)入餐飲行業(yè)者，應(yīng)盡量別選黃金地段，可以選擇交通方便的地方，減輕初期投資壓力，降低風(fēng)險(xiǎn)，有一定客源后再做擴(kuò)大。要根據(jù)火鍋店周邊人群特點(diǎn)來確定主題，比方說，學(xué)校周圍可以做些電影火鍋、漫畫火鍋等主題。

　　四、開發(fā)時(shí)尚菜系

　　餐飲落到實(shí)處還是菜品味道，應(yīng)把握當(dāng)下時(shí)尚元素，在此基礎(chǔ)上定期對菜品更新、挖掘網(wǎng)絡(luò)顧客。建議通過網(wǎng)絡(luò)宣傳推廣，很多吃貨往往聚集在美食網(wǎng)站、論壇，可以通過一些試吃或者體驗(yàn)活動(dòng)，吸引他們參與，也可到一些寫字樓或者社區(qū)里做一些電梯廣告

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