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  添加保鮮劑添加保鮮劑對冷卻牛羊肉中微生物繁殖、蛋白質(zhì)氧化等進行控制，從而延長牛肉的貨架期。保鮮劑分為化學保鮮劑和天然保鮮劑?；瘜W防腐劑防腐效果顯著，成本低廉，但攝入一定量后，有一定的毒副作用，隨著人們對食品的健康關注度越來越高，使用天然保鮮劑進行保鮮成為牛肉保鮮的發(fā)展方向。
利用乳酸鏈球菌素（Nisin）等天然保鮮劑，結合真空包裝，有效降低了鮮牛肉的初菌數(shù)，使貨架期超過21天。通過在肉制品中添加殼聚糖，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)出的肉制品抑菌效果顯著提高，而且他發(fā)現(xiàn)殼聚糖對抑菌性受pH值的影響較大，pH值高于6.5時抑菌效果開始減弱，而pH值在5.0～5.5時，具有較強的抑菌效果。輻照保鮮輻照保鮮是利用輻射源產(chǎn)生的原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌處理而保存食品的冷加工處理。10kGy/h的吸收劑量引起的食品溫度增高只有2.78℃。由于食品內(nèi)部溫度變化不大，食品的色、香、味、形等方面變化不大，所以能最大限度地減少食品的品質(zhì)和風味的損失。
研究表明：經(jīng)6.0～8.0kGy輻照捆蹄后，牛肉脯經(jīng)6.0kGy輻照后滅菌率達99.6%以上常溫下貯存20天仍符合衛(wèi)生標準。氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮指人為改變?nèi)庵車目諝饨M分從而達到延長肉貨架期的目的。此項技術用于肉類保鮮始于20世紀30年代，目前被廣泛應用于延長各類食品貯藏期及保鮮過程。

對冷卻肉進行氣調(diào)保鮮的保值期研究，其結果表明：10%氧氣，70%二氧化碳和20%氮氣的氣體組合對牛肉的保鮮效果最佳，保鮮到28天時，保鮮牛肉樣品具有理想的新鮮度，其菌落總數(shù)為3.7×104cfu/g、TVB－N值為14.632mg/100g；同時肉品能保持較好顏色和較低的失水率。真空保鮮真空保鮮是把肉牛宰后的胴體進行去骨分割成塊，然后真空包裝在收縮或不收縮的塑料薄膜中。牛肉被真空包裝在這種材料中，可造成缺氧環(huán)境，抑制微生物的生長，減緩肉中脂肪的氧化，同時還可減少肉水分蒸發(fā)，保持其外觀整潔。

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