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介紹: 烤全羊是蒙餐盛宴最傳統(tǒng)也是最重要的一道菜品,金紅油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油膩??救蛉绱藙倜缆劽?,除了在羊肉的選擇上有嚴(yán)格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)囂。
菜品制作:
原料:一二歲以下牧蒙杜泊爾小肥羊1只(此齡羊體重約在13千克左右,羊肉飽含油脂,肉質(zhì)筋道且嫩)。
調(diào)料:自制腌料水9000克,秘制香料包1個囂。
自制腌料水配方:取一鋼桶,放入土芹菜1千克,蔥500克,生抽、姜各250克,花椒300克,川椒、胡椒粒各100克,味精、廣東米酒各200克、香葉、桂皮各50克,鹽400克,水約7500克(根據(jù)鋼桶大小適量掌握),拌勻囂。
秘制香料包配方:圓蔥、芹菜、胡蘿卜各500克,八角250克,小茴香100克,美極鮮味汁、生抽各50克拌均,用沙布袋裝好即可囂。
制作方法:
(1)宰殺時必須采用攝心法:即從羊的胸部開刀,手伸入羊腔攥其心臟,卡斷動脈致死。用這種方法宰殺的羊不會大量出血,因此肉質(zhì)格外可口,去掉羊皮以及去內(nèi)臟,切下羊頭沖洗干凈備用。
(2)將治凈的全羊下入自制腌料水腌制4-5小時。腌制好的全羊撈出,將香料包放入全羊體內(nèi)囂。
(3)用鐵絲將四個羊腿一起捆綁好,固定好四肢,用掛鉤倒掛在提前預(yù)熱好的烤爐中,羊頭也入烤爐中炭烤3個小時左右(或者電烤2個小時,溫度控制在180度-200度左右)。
(4)用鐵扦從羊尾向內(nèi)別到腹部加以鞏固,用鐵鏈鉤住羊的四肢背部朝下放入,爐底放木炭在掛羊的下面放一鐵板,以備接烤羊時滴下的羊油,烤羊是完全靠爐內(nèi)的底火和爐壁反射的高溫烤燜而成。所以在烤的過程中要隨時觀察爐中的火力加以調(diào)整,保持文而不烈,才能達到外酥里嫩的效果