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刨片過程中易碎的情況，主要出現(xiàn)在復(fù)合類產(chǎn)品上，但只要使用方法正確，產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)，碎裂情況就很難出現(xiàn)。誠健品牌的復(fù)合類產(chǎn)品，完全選用真材實(shí)料，保真無假的牛羊肉，加工過程嚴(yán)格依照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，因此一旦出現(xiàn)碎裂情況，必然是因?yàn)椴僮鞣椒ú坏卯?dāng)而引起。下面我們就將客戶經(jīng)常出現(xiàn)的一些操作不當(dāng)?shù)陌咐灰徽f明。

一、緩化不充分

誠健專業(yè)后廚技術(shù)指導(dǎo)指出，肉品在刨片前必須由-18℃冷凍柜轉(zhuǎn)移至-7℃緩化柜緩化3小時(shí)左右，確保緩化均勻且硬度適宜刨片。

緩化不充分的肉品經(jīng)常出現(xiàn)的原因是：

（1）未經(jīng)緩化直接刨片，這樣不僅肉品必然碎裂，而且嚴(yán)重?fù)p傷刀片，縮短刨肉機(jī)使用壽命。

（2）常溫緩化，造成肉品內(nèi)外緩化不均勻，外軟內(nèi)硬，刨片時(shí)也會(huì)碎裂或脫落。

二、緩化過度

當(dāng)肉品緩化時(shí)間過長，肉品融化比較嚴(yán)重，結(jié)合面會(huì)容易脫開，此時(shí)上刨肉機(jī)刨片會(huì)出現(xiàn)肉品粘刀、不成卷、部分脫落的情況。

三、刨肉機(jī)刀片鈍化

刨肉機(jī)刀片應(yīng)經(jīng)常維護(hù)，一旦發(fā)現(xiàn)鈍化應(yīng)及時(shí)磨刀，鈍化的刀片切肉，會(huì)產(chǎn)生極大地阻力，造成肉品斷裂易碎。

四、刨肉機(jī)刀軸錯(cuò)位

長期不維護(hù)或長期操作不當(dāng)?shù)呐偃鈾C(jī)，會(huì)出現(xiàn)刀軸錯(cuò)位扭曲，刀盤旋轉(zhuǎn)不在同一水平面，俗稱：“瓢了”。此時(shí)刨肉就會(huì)出現(xiàn)斷裂、碎裂的情況。應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)校。

五、刨片機(jī)沖速過快

很多刨肉機(jī)有速度調(diào)節(jié)功能，在遇到肉品截面較大的情況，沖擊速度過大也會(huì)導(dǎo)致肉品斷裂。此時(shí)應(yīng)低速或手動(dòng)推刀，保證切片的完整。